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            一碗“媽媽炒肉”熱賣20年的背后

            發布日期:2022-01-25發布人: 原創瀏覽次數:338

            臨近飯點,暖色系的燈光柔和地灑在張家界秦大媽新外灘店里,格外溫馨。

                                                                                                                                   

            “服務員,來份‘媽媽炒肉’!”1月20日,吃了幾年“秦大媽”的老顧客劉清平點好店內的主打菜“媽媽炒肉”,特在“臘八節”當天招待他的幾個外地朋友。

            5分鐘不到,一碗色香味俱全的“媽媽炒肉”被端了上來,劉清平和朋友們大快朵頤道:“好吃,還真有點媽媽的味道和兒時的記憶?!?

            在張家界,和劉清平一樣來秦大媽“欽點”“媽媽炒肉”的人不在少數。要知道,這碗“媽媽炒肉”在秦大媽已熱賣20年,并以每天每店30份的速度銷售,至今已賣33萬份。而“媽媽的味道”,也被越來越多的人熟知和認可。

            今天,正值張家界秦大媽餐飲成立20周年慶之際,記者專訪了該餐飲聯合創始人、技術總監宋小兵,探秘“媽媽炒肉”熱賣20年的背后。

            “背后”之一,

            是情感,更是媽媽的味道和兒時的記憶

            什么是“媽媽炒肉”?

                                                                                                                                    

            “媽媽炒肉”是秦大媽餐飲店里最具特色的一道美食,采用最優質的五花肉切片,配上張家界本地的干紅辣椒爆炒,外酥里嫩,口感細膩且不膩人,吃在嘴里滿滿兒時的記憶。

            2000年中秋節,一次普通的家庭聚餐后,宋小兵發現自己做的芷江鴨被家人“一掃二凈”,而里面的配菜五花肉則被“嫌棄”地浪費了。正為這些五花肉感到可惜時,宋小兵的腦袋里突然蹦出一個想法。

            何不專門炒一盤具有特色的五花肉呢?問題一經拋出,兒時吃過媽媽炒肉的味道,漫過整個腦海。宋小兵說,兒時的他家境貧窮,吃肉成為家人的“奢望”,有一次母親過節趕場買回來的一塊肉,做出來的味道令他難以忘懷。所以,宋小兵暗下決心,一定要做好這道菜,更要找到媽媽的味道和兒時的記憶。

            2001年初,歷時半年的“媽媽炒肉”正式端上秦大媽的餐桌。時至今日,宋小兵的20年匠心專注,兩代傳承,堅持母親最純樸、最簡單的做菜手藝,還原了“媽媽炒肉”的經典味道。

            20年里,它活躍在秦大媽的餐桌上,一度引發客人的情感共鳴,甚至入榜“來張家界必點菜品”。而“媽媽炒肉”的神奇之處就在于,它能像媽媽一樣,把簡單的食材做得讓人回味無窮;在吃的時候,讓人頓感家的溫暖。

            “背后”之二,

            是技藝,更是廚師對菜品的摯愛和尊重

            憶起鉆研“媽媽炒肉”這道菜的曾經,眼前的宋小兵越說越深情。他說,之所以這道菜歷時半年之久才上桌,主要是因為要給顧客傳遞廚師的“工匠精神”,讓客人在吃第一口時,就深深地愛上它。

            2000年中秋之后,宋小兵抄起手連干五六次,“媽媽炒肉”均以失敗告終,后在母親的傳授下,菜是做出來了,但味道并未“讓人回味無窮”。

            “為了尋找失敗的原因,我從自身找了很多原因?!彼涡”寡?,不僅在煮肉、炒肉的火候下功夫,還在食材上找原因,在反復調整食材、火候、烹飪下,“媽媽炒肉”最終成功上桌。

            取五花肉用火槍噴至皮面成焦黃后改刀成塊,放入蔥、姜、料酒等腌制2小時,將肉和排骨放入鍋中,用大火開撇浮沫……等“媽媽炒肉”的事先流程走完,宋小兵在廚房干練地抄起了“家伙”。

            取鍋、倒油、下菜、回鍋、起鍋、裝盤……見宋小兵不慌不忙,拿起鍋鏟嫻熟的忙碌起來,不一會,地道的“媽媽炒肉”就已出鍋。宋小兵告訴記者,這道菜的技藝靈魂關鍵,已被秦大媽餐飲的9名廚師所掌握,并在最高峰的時候賣上100多碗。2018年,在武陵片區烹飪大賽中,“媽媽炒肉”獲得金獎。

            “這就是我們兒時的記憶!”這道熱賣20年的“媽媽炒肉”獲得了業界的一致好評,“中國食神”石萬榮和張家界本地“廚神”童鵬飛如此評價。

            “背后”之三,

            是理念,是“秦大媽”對健康生活的向往和熱愛

            從“媽媽炒肉”的誕生之日起,秦大媽從不敢在這道食材的選擇上“馬虎”,更不敢在所有菜品中“馬虎”,因為只要一個選材環節出錯,就會影響菜品的口感和質量,甚至是有著20年傳承的“秦大媽”這張口碑。

                                                                                                                                      

            那么    ,“媽媽炒肉”是如何體現對健康生活的向往和熱愛呢?

            “飼料豬不能用,得食草豬;肉得取五花肉的二刀肉;排骨必須是正身;辣椒要張家界本地的紅辣椒……”宋小兵說,選材的精細度是他通過半年的時間“實驗”來的,秦大媽的每一位員工都十分認可,并始終堅持。

            在配菜上,秦大媽更是花大力氣,在永定區城郊建立了70余畝的“木納里蔬菜基地”,專為市區3家門店供當季果蔬,其原生態、綠色有機的種植模式,為秦大媽吸引了不少粉絲。而“媽媽炒肉”的配菜干紅辣椒,大部分也來自這個基地。

            在制作干辣椒時,秦大媽更是傳承健康技藝,他們不烘也不熏,而是借用太陽的光熱和溫暖,傳遞著健康的生活理念,把一枚枚飽滿的辣椒,變成一只只顏色均勻的干紅辣椒。如今,一段段色澤飽滿的干紅辣椒,似辣非辣,再搭配一片片豬肉、一塊塊排骨,視覺既飽滿,口感也更純粹。

            “每一道菜都傾注我們的愛,每一道菜也都是健康生活的向往……”規劃著下一個20年,宋小兵自信滿滿,他說,在對健康生活的向往和熱愛里,秦大媽餐飲會匠心做好每一道菜,用更多的社會責任擔當來回報社會。

               
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